Módulo 10 - Manuseio Seguro de Alimentos em Operações de Serviços de Alimentação

Segurança alimentar

No setor de hospitalidade, é extremamente importante manter os alimentos vendidos higiênicos e seguros. Um restaurante sujo pode levar à insatisfação do cliente, e uma cozinha insalubre pode levar o restaurante à falência.Cinco Passos para a Segurança AlimentarA Organização Mundial da Saúde defendeu cinco passos simples e eficazes para as pessoas seguirem para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Eles são:

• Escolha matérias-primas seguras
• Mantenha as mãos e os utensílios limpos
• Separe alimentos crus e cozidos
• Cozinhe bem
• Mantenha os alimentos a uma temperatura igual ou inferior a 4°C ou superior a 60°C

A observância de bons códigos e hábitos de higiene pela equipe pode garantir que os alimentos sejam produzidos de acordo com os requisitos de higiene e segurança, aumentando a confiança do consumidor e melhorando a imagem profissional do setor de hospitalidade. 

Qualidade dos alimentos

É importante manter os alimentos vendidos higiênicos, seguros e livres de doenças transmitidas por alimentos.
Qualquer problema na comida que leve à intoxicação alimentar prejudicará a saúde das pessoas e fará com que percam a confiança na indústria da hospitalidade. A qualidade da comida e a higiene das instalações de alimentos são de igual importância para impulsionar os negócios e construir uma boa reputação.

Crescimento de bactérias

Bactérias crescem em alimentos. Alimentos ricos em umidade e proteína, como leite e carne, são muito adequados para o crescimento de bactérias.
Tais alimentos incluem aves, carnes, crustáceos, frutos do mar e laticínios. Eles também são chamados de alimentos de alto risco.
As bactérias ficam dormentes em alimentos secos, o que não é favorável ao seu crescimento. No entanto, basta um pouco de umidade para que as bactérias se tornem ativas novamente.As bactérias crescem e se multiplicam rapidamente em temperaturas adequadas; a zona de perigo fica entre 4°C e 60°C.
Em geral, as bactérias duplicam a cada 10 a 20 minutos.
Por exemplo, se o alimento contém 1.000 bactérias no começo, o número pode chegar a 1.000.000 em 1 hora e 40 minutos. Tais quantidades de bactérias por grama de alimento podem causar doenças sérias.
Cerca de 70% a 80% dos casos de intoxicação alimentar são intoxicações alimentares bacterianas. O controle inadequado da temperatura no manuseio dos alimentos é a razão comum para intoxicação alimentar bacteriana.

Existem dois tipos básicos de doenças transmitidas por alimentos:

• Intoxicação alimentar: Doença causada por venenos produzidos por germes.
• Infecções alimentares: Doenças causadas por germes nos alimentos.

A forma mais comum de intoxicação alimentar e infecção é a salmonela. Os germes da salmonela vivem no trato intestinal de pessoas, porcos e galinhas, e podem ser transmitidos pela ingestão de alimentos que não foram preparados adequadamente.
Alimentos especialmente suscetíveis são carne moída, carne de porco, aves, peixes, ovos e produtos de ovos. Os sintomas ocorrem dentro de 12 a 48 horas e incluem dor abdominal, diarreia, febre, vômito e calafrios.