Processo de Manipulação de Alimentos

O manuseio adequado dos alimentos é uma questão de desenvolver uma atitude adequada. Se a equipe entender a necessidade de ter cuidado com os alimentos e conhecer os princípios básicos de saneamento, muitas das regras específicas se tornarão uma questão de bom senso.

 
O manuseio adequado dos alimentos consiste simplesmente em deixar claro para a equipe que a higienização é uma prioridade quando:

• Comprando comida
• Recebendo comida
• Armazenando alimentos
• Preparando comida
• Servindo alimentos

A manipulação de alimentos é um processo crítico para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos servidos. Seguir os passos corretos em cada etapa, desde a compra até o serviço, ajuda a prevenir contaminações e garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo. Aqui está um passo a passo detalhado:

1. Comprando Comida

• Seleção de Fornecedores: Escolha fornecedores confiáveis que sigam boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. Verifique se os fornecedores têm certificações e são inspecionados regularmente.

• Verificação de Qualidade: Ao comprar alimentos, especialmente perecíveis como carnes, peixes, frutas e vegetais, inspecione a qualidade, frescor e data de validade. Evite produtos com sinais de deterioração, como manchas, odores desagradáveis ou embalagens danificadas.

• Controle de Temperatura: Certifique-se de que os alimentos perecíveis sejam transportados em veículos refrigerados para manter a temperatura adequada durante o transporte.

• Compra de Quantidades Adequadas: Planeje as compras de acordo com a demanda para evitar o desperdício de alimentos e garantir que os produtos sejam utilizados dentro do prazo de validade.

2. Recebendo Comida

• Inspeção no Recebimento: Ao receber os alimentos, verifique imediatamente se a qualidade, quantidade e condições dos produtos estão de acordo com o pedido. Inspecione a integridade das embalagens e a temperatura dos produtos perecíveis.

• Registro de Temperatura: Para alimentos refrigerados e congelados, meça e registre a temperatura dos produtos ao recebê-los. Rejeite qualquer alimento que não esteja na faixa de temperatura segura (abaixo de 5°C para refrigerados e abaixo de -18°C para congelados).

• Organização e Limpeza: Mantenha a área de recebimento limpa e organizada. Utilize paletes ou estantes para evitar que as caixas fiquem em contato direto com o chão, prevenindo contaminações.

• Documentação: Mantenha registros de todos os produtos recebidos, incluindo datas, lotes, fornecedores, e temperaturas, para facilitar o rastreamento em caso de problemas.

3. Armazenando Alimentos

• Armazenamento Apropriado: Armazene os alimentos de acordo com suas necessidades. Alimentos perecíveis devem ser refrigerados ou congelados imediatamente após o recebimento, enquanto alimentos secos devem ser guardados em local fresco e seco.

• FIFO (First In, First Out): Organize os alimentos seguindo o princípio FIFO, ou seja, os primeiros alimentos a serem recebidos devem ser os primeiros a serem utilizados, garantindo que os produtos mais antigos sejam consumidos antes dos novos.

• Separação de Alimentos: Mantenha alimentos crus, como carnes e peixes, separados de alimentos prontos para consumo, como saladas e sobremesas, para evitar a contaminação cruzada. Utilize prateleiras diferentes ou compartimentos separados na geladeira.

• Temperatura de Armazenamento: Monitore regularmente a temperatura das áreas de armazenamento, como refrigeradores e freezers, para garantir que estejam operando dentro das faixas seguras.

• Controle de Umidade e Ventilação: Mantenha os níveis adequados de umidade e ventilação nas áreas de armazenamento para preservar a qualidade dos alimentos e prevenir o crescimento de mofo e bactérias.

4. Preparando Comida

• Higienização das Mãos: Antes de começar a preparar os alimentos, todos os manipuladores devem lavar bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos, especialmente após tocar em alimentos crus, lixo ou superfícies contaminadas.

• Higiene de Utensílios e Superfícies: Assegure-se de que todos os utensílios, tábuas de corte, e superfícies de trabalho sejam limpos e desinfetados antes de começar o preparo. Use utensílios separados para alimentos crus e cozidos.

• Controle de Temperatura: Durante o preparo, cozinhe os alimentos a temperaturas adequadas para matar bactérias patogênicas. Use termômetros alimentares para verificar a temperatura interna de carnes, aves e peixes, que deve estar acima de 74°C.

• Prevenção de Contaminação Cruzada: Mantenha alimentos crus separados de alimentos prontos para consumo. Use diferentes tábuas de corte e facas para carnes cruas e vegetais, e nunca reutilize marinadas usadas em carnes cruas sem cozinhá-las primeiro.

• Descongelamento Seguro: Descongele alimentos congelados na geladeira, em água fria ou no micro-ondas, nunca em temperatura ambiente, para evitar a proliferação de bactérias.

Preparação de alimentosProcedimentos básicos de saneamento devem sempre ser seguidos ao trabalhar com e ao redor de alimentos. Mantenha as mãos limpas durante a preparação dos alimentos e use luvas descartáveis, se possível.
Certifique-se de limpar adequadamente os utensílios de preparação de alimentos e outros equipamentos e higienizar as superfícies de contato entre cada tarefa de processamento de alimentos.O acesso à área de preparação de alimentos deve ser restrito, tanto quanto possível, apenas aos manipuladores de alimentos. Para a equipe de gerência e manutenção, todas as medidas praticáveis ​​devem ser tomadas para garantir que eles não contaminem os alimentos ao visitar as áreas de preparação de alimentos.

Descongelamento 

Procedimentos de descongelamento
• Os alimentos devem ser descongelados a uma temperatura que impeça o rápido crescimento de bactérias
• Coloque os alimentos em um refrigerador ou armário de descongelamento mantido a 8°C ou menos
• Coloque os alimentos em água potável fria corrente
• Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente
• A menos que os alimentos descongelados sejam processados ​​imediatamente, eles devem ser mantidos a 8 °C ou menos até serem usados

Preparação

 Procedimentos de preparação de alimentos

• Prepare alimentos perecíveis o mais próximo possível da hora de servir.
• Lave a parte superior das latas antes de abri-las.
• Lave bem todas as frutas e vegetais crus antes de prepará-los ou servi-los
• Nunca deixe alimentos descongelando durante a noite
• Não recongele produtos descongelados

Equipamentos e Utensílios
• Use um sistema de código de cores para distinguir os equipamentos e utensílios usados ​​para manusear alimentos cozidos e alimentos crus
• Utilizar equipamentos e utensílios limpos e desinfetados
• Devem ser utilizados utensílios limpos e higienizados
• Rotular o uso dos utensílios conforme apropriado

Cozinhar comida

Ao cozinhar alimentos crus (por exemplo, aves, carne de porco, carne moída), o centro do alimento deve atingir uma temperatura de pelo menos 75 °C por 15 segundos, ou uma combinação eficaz de tempo/temperatura (65 °C por 10 minutos, 70 °C por 2 minutos).

Cozinhe os alimentos por tempo suficiente para atingir uma temperatura suficiente para matar bactérias e garantir que os alimentos estejam completamente cozidos.Os alimentos devem ser totalmente cozidos, especialmente carnes e frutos do mar.

Alimentos potencialmente perigosos que foram preparados, cozidos e serão servidos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de pelo menos 60 °C.Cozinhar no Micro-ondas

• Gire ou mexa os alimentos no meio do cozimento para distribuir uniformemente o calor
• Os alimentos devem ser aquecidos a uma temperatura de 75°C por 15 segundos em todas as partes
• Deixe os alimentos cobertos por no mínimo 2 minutos após o cozimento para obter o equilíbrio da temperatura

Resfriamento após o cozimento

Uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos é o resfriamento inadequado dos alimentos. Alimentos cozidos que serão armazenados precisam ser resfriados a menos de 4°C o mais rápido possível.Alimentos que foram cozidos e devem ser mantidos refrigerados antes de serem servidos devem ser resfriados:

• Primeiramente de 60°C a 20°C em 2 horas ou menos
• Depois de 20°C a 4°C em 4 horas ou menos

Alimentos Refrigerantes

• Reduza o volume dos alimentos dividindo-os em porções menores
• Coloque os alimentos em recipientes rasos com maior condutividade térmica
• Corte grandes pedaços de carne e aves em pedaços menores
• Certifique-se de que há espaço ao redor dos recipientes de alimentos para que o ar frio no refrigerador ou na sala fria possa circular livremente
• Coloque os alimentos em um recipiente com água fria ou gelo

5. Servindo Alimentos

• Controle de Temperatura ao Servir: Mantenha os alimentos quentes acima de 60°C e os alimentos frios abaixo de 5°C até o momento de servir. Utilize aquecedores de alimentos ou refrigeração adequada para manter a temperatura durante o serviço.

• Higiene Pessoal: Os manipuladores de alimentos devem continuar a praticar boa higiene pessoal durante o serviço, lavando as mãos regularmente e utilizando luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.

• Apresentação Segura: Sirva os alimentos em pratos e utensílios limpos. Evite tocar diretamente nos alimentos prontos com as mãos, utilizando utensílios como pinças ou colheres.

• Controle de Porções: Sirva porções adequadas para evitar o desperdício de alimentos e garantir que o cliente receba a quantidade correta de cada item do cardápio.

• Serviço Rápido: Sirva os alimentos o mais rapidamente possível após o preparo para garantir que sejam consumidos na temperatura correta e em sua melhor qualidade.

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Segurança alimentar do buffet

Garanta que a exibição dos alimentos seja efetivamente monitorada por funcionários treinados em procedimentos de operação segura. Mantenha os alimentos crus e cozidos separados e forneça utensílios adequados separados.
Outros fatores de segurança alimentar do bufê incluem:

• Os utensílios devem ser substituídos regularmente e mantidos limpos
• Fornecer vitrines com tampas/protetores de alimentos para evitar contaminação de alimentos
• Evite misturar alimentos velhos com lotes de alimentos frescos, tanto quanto possível

Seguir este processo passo a passo na manipulação de alimentos garante que a comida servida seja segura, de alta qualidade e preparada em conformidade com as normas de higiene. Cada etapa, desde a compra até o serviço, é essencial para prevenir contaminações e proteger a saúde dos consumidores.

Do momento em que a comida é entregue até o minuto em que é servida ao cliente, a segurança alimentar deve ser uma prioridade.

Os estabelecimentos de hospitalidade devem estar cientes de que são obrigados por lei a garantir que os funcionários que manipulam alimentos recebam treinamento adequado em segurança alimentar, higiene e conscientização, de acordo com sua atividade de trabalho.

Os manipuladores de alimentos que servem alimentos aos clientes devem observar estas seis práticas básicas de higiene:

• Lave as mãos adequadamente e com frequência
• Mantenha os alimentos quentes a 60°C ou mais e os alimentos frios a 4°C ou menos
• Mantenha os dedos longe das bordas de xícaras, copos, pratos e travessas
  
• Segure os talheres (ou seja, facas, garfos e colheres) pelos cabos
  
• Não limpe os utensílios com aventais, panos sujos, toalhas sujas ou mãos
  
• Minimize o contato com alimentos prontos para consumo

Disposição

Alimentos considerados ou suspeitos de serem inseguros ou inadequados para consumo devem ser rejeitados.

Ele deve ser identificado (por exemplo, marcado, etiquetado, mantido em um recipiente separado ou área isolada), mantido separadamente e descartado o mais rápido possível. Nunca deveria estar disponível para consumo humano.